1. bookVolume 24 (2020): Issue 1 (March 2020)
Journal Details
License
Format
Journal
First Published
12 Mar 2016
Publication timeframe
4 times per year
Languages
English
access type Open Access

Initial Treatment, Sublimation Drying and Storage Time of Sweet Pepper Crisps. Physico-Chemical Quality − Part I

Published Online: 30 Mar 2020
Page range: 57 - 68
Received: 01 Dec 2019
Accepted: 01 Feb 2020
Journal Details
License
Format
Journal
First Published
12 Mar 2016
Publication timeframe
4 times per year
Languages
English

The paper presents the impact of the initial processing, cultivar, and storage time on the physico-chemical quality of freeze-dried crisps. Sweet pepper after initial washing and crushing was subjected to further four combinations of the initial processing. The first combination included freezing, the second one blanching in 98°C and 2-minutes time, the third one -dehydration in 2% solution of ascorbic acid and the fourth one -dehydration in 2% solution of sodium chloride. Both types of dehydration were carried out in 70°C for 20 minutes with a 1:4 participation of raw material to osmotic solution. Blanched and dehydrated raw materials were subjected to freezing in -18°C for 24 hours. After the completed process of freezing, the samples were moved to a freezer-drier and were dried by sublimation in -18°C and the reduced pressure of 63 Pa. Based on the research analyses a significant variability of physico-chemical properties of the obtained freeze-dried sweet pepper with regard to a cultivar, processing type and storage time were reported. Freeze-dried yellow sweet pepper was the most similar to the fresh raw material. It was dehydrated in the ascorbic acid solution. The storage time considerably influenced the reduction of the quality properties of sweet pepper crisps.

Keywords

Cieślewicz, J., Grzelakowska, A. (2011). Porównanie metod oznaczania zawartości witaminy C w materiale biologicznym na przykładzie papryki słodkiej (Capsicum annuum L.). Chemia. Dydaktyka. Ekologia. Metodologia, 1/2(16), 57-59.Search in Google Scholar

Ciurzyńska, A., Lenart, A. (2010). Liofilizacja – innowacyjne produkty. Bezpieczeństwo żywności, 4(81), 68-70.Search in Google Scholar

Ciurzyńska, A., Lenart, A., Kawka, P. (2013). Wpływ blanszowania i sposobu mrożenia na wybrane właściwości liofilizowanej dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(87), 150-161.Search in Google Scholar

Davey, M.W., Van Montagu, M., Inze, D., Sanmartini, M. (2000). Plant L – ascorbic acid: Chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 825-860.Search in Google Scholar

Derlacz, R., Girstun, A., Kowalska-Loth, B., Kozłowski, P., Piekiełko-Witkowska, A. Szakiel, A., Trzcińska-Danielewicz, J. (2009). Biochemia-Podstawy biochemii dla ochrony środowiska. Warszawa, Wyd. UW, 12-16.Search in Google Scholar

Favell, D.J. (1998). A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chemistry, 62(1), 59-64.Search in Google Scholar

Gajc-Wolska, J., Skąpski, H. (2002). Yield of sweet pepper depending on cultivars and growing conditions. Folia Horticulturae, 14(1), 95-103.Search in Google Scholar

Golcz, A. (1999). Uprawa i nawożenie papryki słodkiej (Capsicum annuum L.) pod osłonami w ograniczonej ilości podłoża. Poznań, Wydaw. AR im. Augusta Cieszkowskiego. 298.Search in Google Scholar

Golcz, A., Kozik, E., Bosiacki, M. (2009). Nawozy o spowolnionym działaniu w produkcji roślin ogrodniczych cz. III. Wpływ żywienia roślin wolno – i szybkodziałającymi nawozami oraz terminu zbioru na wartość biologiczną owoców papryki (Capsicum annuum L.). Journal of Research and Application in Agriculture Engineering, 54(3), 40-42.Search in Google Scholar

Gruda, Z., Postolski, J. (1999). Zamrażanie żywności, Warszawa, WNT, 216-230.Search in Google Scholar

Hallmann, E., Rembiałkowska, E. (2007). The content from organic i conwentional cultivation. Żywienie człowieka i metabolizm, 1/2(34), 530-537.Search in Google Scholar

Hallmann, E., Rembiałkowska, E., Szafirowska, A., Grudzień, K. (2007). Znaczenie surowców z produkcji ekologicznej w profilaktyce zdrowotnej na przykładzie papryki z uprawy ekologicznej. Roczniki PZH, 1(58), 77-82.Search in Google Scholar

Kamińska, A., Lewicki, P.P. (2006). Metoda dehydrofreezing. Chłodnictwo, 10, 38-42.Search in Google Scholar

Korzeniewska, A. (2005). Uprawa papryki w polu. Warszawa, Hortpress Sp. z o.o., Warszawa, 9-17.Search in Google Scholar

Kosson, R., Elkner, K., Szafirowska-Walędzik, A. (2010). Jakość sensoryczna warzywnych przetworów ekologicznych z papryki i fasoli szparagowej. Nowości Warzywnicze, 50, 37-43.Search in Google Scholar

Kramkowski, R. (1997). Inżynieria i aparatura przemysłu spożywczego. Wrocław, Wydaw. Akademii Rolniczej, ISBN 83-85-5824-28.Search in Google Scholar

Kunachowicz, H., Nadolna, I., Iwanow, K., Przygoda, B. (2000). Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Warszawa, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, ISBN: 9788320044447.Search in Google Scholar

Lech, K., Figiel, A., Oziembłowski, M. (2011). Application of sodium chloride osmotic solutions and vacuum-microwaves as drying methods for beetroot slices, in Novel Operations and Materials in Food Processing, W. Kopeć, M. Korzeniowska (eds.), Wrocław, Publishing House of Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, 41-53.Search in Google Scholar

Markus, F., Dood, H.G., Kapitany, J., Biacs, P.A. (1999). Change in the carotenoid and antioxidant content of spiece red pepper (paprika) as a function of ripening and some technological factors. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 100-107.Search in Google Scholar

Materska, M., Perucka, I. (2005). Antioxidant acivity of the mainphenolic compounds isolated from hot pepper fruit (Capsicum annuum L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1750-1756.Search in Google Scholar

Nowacka, M., Witrowa-Rajchert, D. (2011). Procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw. Przemysł Spożywczy, 6(65), 36-38.Search in Google Scholar

Nowacka, M., Witrowa-Rajchert, D., Strachota, W., Sobczak, E. (2011). Zmiany zawartości witaminy C i karotenoidów w przechowywanych suszach marchwi i ziemniaka. Acta Agrophysica, 17(1), 165-175.Search in Google Scholar

Perera, C.O. (2005). Selected Quality Atributes of Dried Foods. Drying Technology, 23(4), 717-730.Search in Google Scholar

Perucka, I., Materska, I., Jachacz, L. (2010). Ocena jakości preparatów otrzymanych z wysuszonych owoców papryki (Capsicum annnuum L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(68), 30-39.Search in Google Scholar

Perucka, I., Materska, M. (2004). Wpływ dolistnego stosowania jonów Ca2+ oraz procesu suszenia na zawartość α – tokoferolu, β – karotenui ksantofili w owocach papryki słodkiej. Żywość. Nauka. Technologia. Jakość, 4(41), 114-122.Search in Google Scholar

Perucka, I., Materska, M. (2007). Antioxidant vitamin contents of Capsicum annuum fruit extracts as afected by processing and varietal factores. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 6(4), 64-67.Search in Google Scholar

Rahman, M.S., Al-Rizegi, M.H., Guizani, N., Al-Ruzagi, M.S. (2015). Stability of vitamin C in fresh and freeze – dried capsicum stored at different temperatures. Journal Food Science Technology, 52(3), 1691-1697.Search in Google Scholar

Rudy, S. (2001). Wpływ warunków konwekcyjnego suszenia na chemiczno – fizyczne cechy jakościowe papryki. Inżynieria Rolnicza, 2, 329-334.Search in Google Scholar

Sharma, R., Jashi, VK., Kushal, M. (2015). Effect of pre-treatments i drying methods ob quality attributes of sweet bell pepper (Capsicum annuum) powder. Journal Food Science Technology, 52(6), 3433-3439.Search in Google Scholar

Shotorbani, M.Y., Jamei, R., Haidari, R. (2013). Antioxidant activies of two sweet pepper Capsicum annuum L. varietes phenolic extracts and the effects of thermal treatment. Avicenna Journal of Phytomedicine, 3, 25-34.Search in Google Scholar

Sikora, E., Cieślik, E., Leszczyńska, T., Filipiak-Florkiewicz, A. (2008). The antioxidant activity of selected cruciferous vegetables subjected of aquatermal processing. Food Chemistry, 107, 55-59.Search in Google Scholar

Silva, L.R., Azevedo, J., Pereira, M.J., Carro, L. (2014). Inoculation of the Nonlegume Capsicum (L.) with Rizobium Strains. 1. Effect of Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, and Fruit Ripeness. Journal of Agicultural and Food Chemistry, 62, 557-564.Search in Google Scholar

Simonne, A.H., Simonne, E.H., Eitenmiller, R.R., Mills, H.A. (1997). Ascorbic acids and provitamin A contents in unsually colored bell peppers (Capsicum annuum L.). Journal of Food Composition and Analysis, 10, 299-311.Search in Google Scholar

Sun, W. (2008). The cavitation – implosioin of freeze drying damage to biological material. Cryobiology, 57, 333.Search in Google Scholar

Surma, M., Jałoszyński, K., Pasławska, M., Stępień, B. (2013). Analiza procesu suszenia papryki czerwonej w złożu fontannowym z nagrzewaniem mikrofalowym. Inżynieria Rolnicza, 4(147), 345-354.Search in Google Scholar

Szwejda-Grzybowska, J. (2011). Wpływ warunków uprawy i krótkotrwałego składowania na aktywność antyoksydacyjną owoców papryki. Nowości Warzywnicze, 53, 59-64.Search in Google Scholar

Vega-Galvez, A., Lemus, M.R., Bilbao-Sainz, C., Fito, P. (2008). Effect of drying temperature on the quality of rehydrated dried red bell pepper (var. Lamuyo). Journal of Food Engineering, 85(1), 42-45.Search in Google Scholar

Wiriya, P., Paiboon, T., Somchart, S. (2009). Effect of drying air temperature and chemical pre – treatments on quality of dried chilli. International Food Research Journal, 16, 441-454.Search in Google Scholar

Zalewska-Korona, M., Jabłońska-Ryś, J., Radzki, W., Gustaw, W., Sławińska, N., Michalak-Majewska, M., Skrzypczak, K., Ciołkowska, A. (2015). Ocena przydatności papryki do mrożenia, in Technologiczne kształtowanie jakości żywności, K. M. Wójciak, Z. J. Dolatowski (eds.), Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, 333-342.Search in Google Scholar

Recommended articles from Trend MD

Plan your remote conference with Sciendo